ซีอิ๊วทำจากโปรตีนและแป้งจากพืช-
โปรตีนจากพืช-ได้มาจากกากถั่วเหลืองหลังจากการสกัดน้ำมัน หรือกากถั่วเหลืองหลังจากการสกัดน้ำมันด้วยตัวทำละลาย เค้กถั่วลิสงและถั่วปากอ้าบางครั้งใช้แทน แต่ถั่วเหลืองเป็นแหล่งหลักในการผลิตแบบดั้งเดิม โดยทั่วไปแป้งได้มาจากข้าวสาลีและรำข้าวสาลี แต่บางครั้งก็ใช้ข้าวหักและข้าวโพดแทน แป้งสาลีเป็นแหล่งหลักในการผลิตแบบดั้งเดิม
วัตถุดิบจะถูกนึ่งและทำให้เย็น จากนั้นจึงเพาะเชื้อ Aspergillus oryzae บริสุทธิ์เพื่อผลิตโคจิ (ตัวเริ่มต้นการหมัก) โคจิจะถูกถ่ายโอนไปยังถังหมัก ซึ่งมีการเติมน้ำเกลือเพื่อการหมัก เมื่อบดสุกแล้ว ซีอิ๊วจะถูกสกัดโดยใช้วิธีการสกัดด้วยตัวทำละลาย วัตถุประสงค์ของการทำโคจิคือเพื่อให้ Aspergillus oryzae เติบโตและพัฒนาได้เต็มที่บนพื้นผิวโคจิ โดยผลิตและสะสมเอนไซม์ที่จำเป็น เช่น โปรตีเอส เปปทิเดส อะไมเลส กลูตามิเนส เพคติเนส เซลลูเลส และเฮมิเซลลูเลส รสชาติได้รับการพัฒนาในระหว่างการหมักโดยใช้การทำงานของเอนไซม์เหล่านี้ ตัวอย่างเช่น โปรตีเอสและเปปทิเดสไฮโดรไลซ์โปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน ทำให้เกิดรสชาติอูมามิ กลูตามิเนสจะเปลี่ยนกลูตามีนที่ไม่มีรสจืดให้เป็นกรดกลูตามิกที่อุดมไปด้วยอูมามิ- อะไมเลสไฮโดรไลซ์แป้งเป็นน้ำตาลทำให้เกิดความหวาน เพคติเนส เซลลูเลส และเฮมิเซลลูเลสสามารถทำลายผนังเซลล์ได้อย่างสมบูรณ์ ทำให้การไฮโดรไลซิสโดยโปรตีเอสและอะไมเลสละเอียดยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกัน ในระหว่างขั้นตอนการผลิตโคจิ-และการหมัก ยีสต์และแบคทีเรียที่ตกลงมาจากอากาศยังเพิ่มจำนวนและหลั่งเอนไซม์ต่างๆ ออกมาด้วย สามารถเติมแบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์ที่เพาะเลี้ยงอย่างหมดจดได้ แบคทีเรียกรดแลกติกผลิตกรดแลกติก การหมักยีสต์ในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อผลิตเอทานอล และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น แอลกอฮอล์ กรด อัลดีไฮด์ เอสเทอร์ ฟีนอล อะซีตัล และฟิวแรนที่ผลิตจากวัตถุดิบและสารเมตาบอไลต์ของแอสเปอร์จิลลัส แม้ว่าจะมีปริมาณเพียงเล็กน้อย แต่ก็ทำให้เกิดกลิ่นหอมที่ซับซ้อนของซีอิ๊ว นอกจากนี้ การออกซิเดชันของไทโรซีนในโปรตีนดิบเพื่อสร้างเมลานิน และการไฮโดรไลซิสของแป้งโดยแอสเปอร์จิลลัสอะไมเลสกับกลูโคสที่ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนเพื่อสร้างเมลาโนดิน ทำให้ซีอิ๊วมีสีน้ำตาลแดงมันวาว- การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ซับซ้อนระหว่างการหมักทำให้เกิดการผสมผสานของอูมามิ ความหวาน ความเปรี้ยว กลิ่นแอลกอฮอล์ กลิ่นเอสเตอร์ และความเค็มของน้ำเกลือ ในที่สุดก็เกิดเป็นซีอิ๊วที่มีสี กลิ่น รส และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์
การแปรรูปวัตถุดิบสำหรับซีอิ๊วมีสามขั้นตอน:
การเติมน้ำและทำให้เค้กชุ่มชื้น: ปริมาณน้ำที่เติมควรเพื่อให้ความชื้นของวัสดุโคจินึ่งอยู่ที่ 47-50%
การผสม: หลังจากทำให้ชื้นแล้ว เค้กจะผสมกับข้าวสาลีและรำข้าวบดให้ละเอียด
การนึ่ง: วัสดุจะถูกนึ่งภายใต้ความดัน (0.2 MPa) ในเครื่องนึ่งแบบหมุนเพื่อสลายโปรตีนในระดับปานกลาง แป้งที่ทำให้เกิดเจล และฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ติดอยู่กับวัตถุดิบ
ขั้นตอนการทำโคจิ-ประกอบด้วยสองขั้นตอน:
การทำความเย็นและการปลูกเชื้อ: วัสดุที่ปรุงสุกจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 45 องศา และ 0.3-0.4% ของการเพาะเลี้ยงที่บริสุทธิ์และขยายตัวของ 'Aspergillus oryzae' จะถูกเพิ่มเป็นโคจิเริ่มต้น และคนส่วนผสมให้เข้ากัน
การทำโคจิระบายอากาศแบบหนา-เป็นชั้น-: วัสดุโคจิที่ได้รับการฉีดวัคซีนจะถูกวางไว้ในห้อง/ถังโคจิ การระบายอากาศจะเริ่มเป็นช่วงๆ จากนั้นจึงต่อเนื่องกัน อุณหภูมิในการทำโคจิ (ตัวเริ่มการหมัก) จะถูกควบคุมที่ 30-32 องศาในช่วงระยะงอกของสปอร์ และไม่เกิน 35 องศาในช่วงการเจริญเติบโตของเส้นใย ในช่วงเวลานี้ จะต้องพลิกโคจิและตักโคจิออก การผลิตเอนไซม์จะเข้มข้นที่สุดในระยะแรกของการเกาะติดสปอร์ และควรควบคุมอุณหภูมิไว้ที่ 30-32 องศา
หลังจากการหมักโคจิจะถูกผสมด้วยอุณหภูมิ 12-13 องศา ให้เป็นน้ำเกลือร้อนแล้วเติมลงในถังหมัก รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 42-45 องศา เป็นเวลาประมาณ 20 วัน ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วส่วนผสมที่หมักไว้จะสุกเต็มที่
กระบวนการชะล้างและการสกัดน้ำมันเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนน้ำมันทั้งสามที่เหลือจากการผลิตครั้งก่อนเป็นอุณหภูมิ 85 องศา จากนั้นนำไปแช่ในถั่วเหลืองบดเพื่อให้แน่ใจว่าซีอิ๊วละลายหมด จากนั้นซีอิ๊วดิบ (น้ำมันแรก) จะถูกปล่อยออกจากด้านล่างของถังหมักอย่างช้าๆ เติมเกลือเพื่อรักษาความเข้มข้นและปริมาณเกลือ การสกัดน้ำมันจะแยกซีอิ๊วออกจากกากหมัก โดยทั่วไปกระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการแช่หลายครั้ง โดยแยกน้ำมันตัวแรก ที่สอง และสามตามลำดับในลักษณะวัฏจักรเพื่อแยกส่วนประกอบของซีอิ๊วเกือบทั้งหมด ขั้นตอนหลัง-เกี่ยวข้องกับการอุ่นซีอิ๊วที่อุณหภูมิ 80-85 องศาสำหรับการฆ่าเชื้อ ตามด้วยการผสม การชี้แจง และการตรวจสอบคุณภาพเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ตรงตามมาตรฐานคุณภาพ
แกนหลักของการผลิตซีอิ๊วแบบดั้งเดิมคือการ-ตากแดดให้แห้ง-แบบเปิด ซึ่งเป็นกระบวนการสำคัญในการพัฒนารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ตาข่ายป้องกันสเตนเลสสตีลชั้นดีที่ทำขึ้นเป็นพิเศษสามารถแยกสารมลพิษ เช่น แมลงบินได้อย่างมีประสิทธิภาพ จากนั้นเมมเบรนกรองโพลีเมอร์สูง-จะขจัดสิ่งสกปรกและจุลินทรีย์ ส่งผลให้ได้การผลิตซีอิ๊วแบบดั้งเดิมคุณภาพสูง-
