ซูชิเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ทำจากข้าวน้ำส้มสายชูเป็นหลัก เช่นเดียวกับอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ ซูชิก็มีสีสันสดใส ในการจัดเตรียม อาหารทะเลสด เช่น ไข่หอยเม่น หอยเป๋าฮื้อ กุ้งโบตัน หอยเชลล์ ไข่ปลาแซลมอน ปลาคอด ทูน่า และปลาแซลมอน จะถูกหั่นและวางบนข้าวขาว-ที่มีกลิ่นหอม หลังจากนวดและปั้นเล็กน้อยแล้ว ชั้นวาซาบิสีเขียวสดใสก็ถูกทาทับด้านบน และสุดท้ายก็วางลงบนจานพอร์ซเลนสไตล์โบราณ-... การผสมผสานของสีนี้ทำให้ดูน่ารับประทานจริงๆ การรับประทานซูชิคือการเพลิดเพลินกับมันทั้งหมด ควรกินทั้งชิ้นในคำเดียว ด้วยวิธีนี้เท่านั้นที่จะสามารถชื่นชมความอร่อยของซูชิได้อย่างแท้จริง โดยให้กลิ่นหอมของข้าวและรสชาติของปลาดิบผสมผสานกันอย่างลงตัว เติมเต็มปากได้อย่างเต็มที่โดยไม่ทิ้งช่องว่าง รสชาติเข้มข้นยังคงอยู่ในปากเป็นเวลานาน
ซูชิได้รับการบันทึกไว้แล้วในเอนชิกิ ซึ่งเป็นประมวลทางกฎหมายที่เสร็จสมบูรณ์ในปีคริสตศักราช 927 ในสมัยเฮอัน และถือเป็นอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดในสมัยยาโยอิตอนปลาย ในเวลานั้น ซูชิหมายถึงวิธีการที่ชาวหมู่เกาะญี่ปุ่นยุคแรกใช้ในการถนอมปลา เกลือจะถูกถูลงบนตัวปลา จากนั้นจึงกดด้วยวัตถุหนักๆ เพื่อให้ปลาหมักตามธรรมชาติ เมื่อเริ่มมีรสเปรี้ยวแล้วจึงพร้อมรับประทานและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม (เช่น ซูชิปลา) วิธีการนี้มีต้นกำเนิดในประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากเป็นการเสียเวลา-และต้องใช้แรงงานมาก ในไม่ช้า ปลาจึงพัฒนาเป็นเพียงการแช่ปลาในน้ำส้มสายชู ซูชิหมายถึงอาหารใดๆ ก็ตามที่ทำโดยเติมไส้อื่นๆ ลงในข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู สมัยนั้นพ่อค้าจะดองข้าวปั้นในน้ำส้มสายชู ใส่อาหารทะเลหรือเนื้อสัตว์ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใช้เป็นเสบียงตลอดการเดินทาง การปฏิบัตินี้แพร่หลายในญี่ปุ่นแต่พบได้ยากในภูมิภาคอื่นๆ วัตถุดิบในสมัยนั้นยังรวมถึงซาซิมิต่างๆ (ปลาดิบสไลซ์) และเรียกว่า "ซูชิกระจัดกระจายสไตล์เอโดะ" หรือที่เรียกว่า "นิกิริซูชิ" (เช่น นิกิริซูชิ) ซึ่งเป็นซูชิประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน
คำว่า "ซูชิ" ("SUSHI") และ "เปรี้ยว" หมายถึงอาหารดองในซอสเปรี้ยว ประมาณปีคริสตศักราช 700 ในสมัยนารา ชาวญี่ปุ่นจะดองข้าวปั้นในน้ำส้มสายชู ใส่อาหารทะเลหรือเนื้อสัตว์ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และจัดเรียงไว้ในกล่องไม้เล็ก ๆ อย่างประณีตเพื่อใช้ในการเดินทาง ในสมัยรัฐบาลโชกุนคามาคุระ ซูชิเริ่มแพร่หลายไปทั่วญี่ปุ่น และยังคงเป็นอาหารยอดนิยมและอร่อยมาหลายชั่วอายุคน
